miércoles, 19 de agosto de 2009

PROYECTO DE GRADO

PRODUCCION Y COMERCIALIZACION DE MANJAR BLONCO EN EL I.E.D IGNACIO PESCADOR.
PAULA ANDREA ROJAS
1102
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Producción y comercialización de manjar blanco en el I.E.D IGNACIO PESCADOR
OBJETIVO ESPECIFICO
- Analizar el grado de aceptación en el mercado de Choachi del manjar blanco
-Elaborar el manjar blanco para que el consumidor le sea agradable

RECURSOS DISPONIBLES

Computador
Impresora
Acceso a internet
Biblioteca municipal
Entrevistas con abuelas
Recetarios
Guía del Profesor en aula de clase

DIAGNOSTICO (FORMULACION DEL PROBLEMA)


Nuestro Municipio Choachi esta ubicado al oriente del Departamento de Cundinamarca, teniendo tierras entre las zonas climáticas templada y fría, en su gran mayoría presenta buenas praderas y un inmejorable clima lo que lo hace tierra apta para la explotación ganadera especialmente ganado de leche.

En los últimos años la Agricultura que otrora fuera el principal renglón de la economía se ha visto relegado por aspectos trascendentales como lo son: altos precios de insumos y semillas, bajo costo del producto en el mercado entre otros, por tal razón, el campesino Chiguano ha dejado a un lado la agricultura y ha vuelto sus ojos hacia la ganadería, por ser un negocio más productivo y seguro, por tal razón se ha venido incrementando la producción de leche en la región, sobrepasando ampliamente la demanda de la misma, en la actualidad excedentes grandes de este preciado producto se sub utilizan o se desperdician con la repercusiones económicas para el campesino.

La Institución educativa departamental Ignacio Pescador de Choachi, a la cual tenemos el honor de pertenecer interesada como siempre en ser parte importante de la solución a los problemas de la región ha venido implementando la área vocacional de agroindustria, es así que en presente año 2009 algunos compañeros hemos optado por la especialidad de agroindustria y especialmente el curso de lácteos, estamos seguros que desde este estadio junto con la Institución educativa tenemos en nuestras manos gracias a los temas en los que nos especializamos gran parte de la solución al grave problema de pobreza y bajo poder adquisitivo de nuestro trabajador del agro, estoy convencida que nosotros los jóvenes bachilleres chiguanos somos gran parte de la solución al problema de nuestro sector rural y por ende estamos obligados a poner en practica para beneficio de todos los conocimientos y técnicas aprendidas en el salón de clase.

JUSTIFICACION

Un aspecto que es importante tener en cuenta es la privilegiada posición geopolítica del Municipio de Choachi que en la actualidad cuenta con inmejorable malla vial que lo comunica en escasos 38 kilómetros con el centro más poblado de Colombia, la capital de la República esto sumado a la gran riqueza en atractivos turísticos entre los que se encuentra las aguas termales, los imponentes paisajes, los caminos de observación el excelente y saludable clima, la cercanía al parque nacional Chingaza entre muchos otros, hacen de Choachi destino obligado para el turista colombiano, presencia de estas personas que cada día se incrementa gracias la especial atención que la administración Municipal las Instituciones Educativas y la comunidad en general ponen a este renglón de la economía que estoy segura será una importante alternativa económica para el municipio.

DISEÑO PRELIMINAR METOLOGICO.


DIAGRAMA DE BLOQUES PARA LA ELABORACION DEL MANJAR BLANCO

Recepción de materias primas materiales e insumos.
I
Control de Calidad a materia prima materiales e insumos
I
Prueba de acidez a la leche
I
Adición de bicarbonato
I
Dejar reposar por 10 minutos
I
Calentar la leche a 70 grados centígrados
I
Cocción de arroz
I
Licuar arroz
I
Adicionar arroz licuado a la leche
I
Adición de color caramelo y conservantes
I
Agregar almíbar a la leche
I
Seguir revolviendo hasta obtener punto de leche condensada
I
Dar punto de caramelo o manjar blanco
I
Apagar la estufa y seguir agitando
I
Adicionar frutas deshidratadas u otros elementos (opcional)
I
Empacara el producto
I
Cuarentena
I
Revisión de calidad
I
Etiquetado, fechas de elaboración y expiración
I
Comercialización

1. RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS
La leche es adquirida fresca y de excelente calidad, directamente a los campesinos para tal efecto se instalara un centro de acopio que cumpla con los requisitos de higiene exigidos, si es posible se cancelara el valor a los productores de forma inmediata, semanal o mensual según sea su gusto, de igual manera de adquirirá el arroz, azúcar, frutas etc.

2. CONTROL DE CALIDAD A MATERIAS PRIMAS
El control de calidad sobre materias primas será exhaustivo, pues de él depende directamente la calidad del producto final y el buen nombre del mismo por tal razón será aspecto fundamental y de especial cuidado en el proceso.

3. PRACTICA DE PRUEBA DE ACIDEZ
Se practicara con artefactos modernos y de última tecnología que garanticen total veracidad y confiabilidad a la prueba de acidez la cual se practicara a la leche antes de comenzar el proceso de fabricación del manjar blanco.

4. ADICION DEL BICARBONATO SODIO
El Bicarbonato de sodio es aplicado a la leche para evitar que se corte y garantizar la calidad del producto

5. REPOSO POR 10 MINUTOS
Este lapso de tiempo es utiliza para permitir que el bicarbonatos de solio se mezcle con la leche adecuadamente y lleve a cabo fu función de una mejor manera optimizando de esta forma sus resultados.

6. CALENTARA LA LECHE A 70 GRADOS SELSIUS
En este punto la leche alcanza su estado de ebullición esta temperatura se requiere porque aquí mueren algunas de las bacterias nocivas que puede conservar la leche pero permite que otras que son saludables para el ser humanos permanezcan

7. COCCION DE ARROZ
En vasija se dispone una cantidad de arroz común a hervir en agua hasta conseguir que el cereal tome una consistencia blanda se apartar del fogón y se deja enfriar por algunos minutos aproximadamente en proporción de 200 a 250 gramos por cada litro de leche

8. LICUADO DE ARROZ
El arroz cocido y frio se debe licuar en su electrodoméstico destinado para tal fin hasta que el cereal se convierta en un masa fina y suave al paladar el tiempo depende de la cantidad y el electrodoméstico que utilice.

9. ADICION DEL ARROZ LICUADO A LA LECHE
Mientras la leche continua en el fogón se debe adicionar el licuado de arroz de forma suave y batiendo siempre hacia el mismo lado en forma circular.

10. ADICION DE CARAMELO Y CONSERVANTES (opcional)
Como la tradición culinaria de nuestro país es tan rica y se obtuvieron varias recetas del mismo producto nos permitimos mencionar este paso siempre y cuando sea de su gusto llevarlos a cabo es momento indicado para adicionar caramelo fabricado con anterioridad y con el cuidado que este se encuentre frio temperatura ambiente, de igual manera es esta la oportunidad para adicionar conservantes esencias y demás si es el gusto del consumidor y del fabricante.

11. AGREGAR ALMIBAR
El azúcar requerido para dar sabor dulce al producto se debió preparar con anterioridad de la manera tradicional con azúcar y agua a fuego lento hasta conseguir la consistencia propia de este producto y el color que lo caracteriza se debe agregar cuando se encuentre a temperatura media ambiente en forma lenta y sin deja de revolver la leche siempre hacia un mismo lado en forma circular como lo aconseja la abuela con espátula preferiblemente de madera la proporción en estos caso es 100 gramos de azúcar y 100 cc de agua por cada litro de leche.

12. REVOLVER HASTA OBTENER EL PUNTO DESEADO
Para este producto es especialmente importante conseguir e punto adecuado de este procedimiento depende en gran parte la calidad y presentación del famoso manjar blanco se debe revolver e producto de la forma indica hasta conseguir consistencia similar al ariquipe recodando que ya debemos pasar por el estado de leche condenada cuando tenemos certeza que nuestro producto está el estado optimo este conocimiento se obtiene con la práctica y experiencia tomamos pequeña porción la ponemos sobre una superficie lisa que podamos remover la dejamos reposar unos segundo y la colocamos de forma vertical si nuestro producto se escurre todavía no está si se mantiene en su posición inicial está listo y debemos pasar al siguiente paso. Aquí es importante tener especial cuidado con revolver vigorosamente y constantemente pues es el momento más crítico del proceso un pequeño descuido puede causar la quema del manjar blanco el ahumado o el pegostre al fondo de la paila lo que daría al traste con nuestra receta con la consecuencias comerciales y monetarias que esto implicaría.

13. APAGAR LA ESTUFA Y SEGUIR AGITANDO
Cuando logramos el punto deseado apagamos la estufa sin dejar de revolver el producto, lo seguimos haciendo por algunos minutos hasta que no nuestro producto se estabilice.

14. ADICION DE FRUTAS DESHIDRATADAS OTROS (opcional)
En este punto exacto no antes ni después, cundo el producto está estable y caliente se puede si es nuestro gusto o las exigencias del cliente adicionar la fruta deshidratada, las ralladuras de limón, el queso o rayado o la infinidad de elementos que nuestro gusto exija.

15. EMPACADO DEL PRODUCTO
Se debe hacer este paso mientras el producto se encuentra caliente pues al enfriarse se torna un poco más duro, debemos elegir una vasija o empaque adecuada pues es esta la cara de nuestro producto, se utilizan vasijas naturales y artificiales como
Totumo o calabazo, después de haber pasado por un exigente proceso de adecuación, desinfección y limpieza. Vasijas platicas, de cerámica entre otras esto dependerá de las exigencias el mercado en nuestro caso nos inclinaremos por el empaque natural de totumo y vasijas de cerámica puesto que está demostrado que son los más apetecidos por el cliente. En este país se debe tener especial cuidado con la higiene asepsia y calidad de los productos utilizado ellos son la carta de presentación de nuestro producto utilizaremos siempre producto de primera calidad tanto en los fondos como en el papel celofán etiquetas nombres y demás elementos utilizados.


16. CUARENTENA
Todos los productos requieren un lapso de tiempo que en nuestro caso es d 12 horas en el cual el producto está bajo observación rigurosa análisis de laboratorio para verificar que sea apto para el consumo humano que su ingesta no traiga para el consumidor problemas de salud.

17. CONTROL DE CALIDAD
Antes de ser comercializando nuestro producto enfrentara un control de calidad exhaustivo en el mismo se verificada sabor consistencia color olor y por ultimo presentación final observando detalladamente que se esté cumpliendo todos y cada uno de los estándares de calidad exigidos por la ley, garantizando así la satisfacción del cliente al adquirir nuestro producto garantizando éxito en la empresa.

18. COMERCIALIZACION
La ultima pero no menos importante etapa del proceso se atacara el mercad desde diferentes flancos con punto de venta en los lugares más viciados del Municipio, venta en grandes almacenes vente puesto del parque terminal de transporte y sobre la va que conduce a nuestro Municipio garantizando así la cobertura total a nivel local
La segunda parte de la estrategia ser a mediano plazo y buscar posicionar el producto el mercado externo especialmente n ciudades como Caqueza Villavicencio Bogotá entre otras. Para esto es importante que el producto este acampado de una gran marca y esta de un gana logo etiquetas y empaques de calidad donde se note claramente fechas de fabricación, fechas de vencimiento, registro sanitario imvima, contenido nutricional, materia prima dirección y teléfono del fabricante, requisitos exigidos por la ley colombiana para la fabricación y comercialización de este tipo de productos alimenticios.


ALGUNAS RECETAS DE MANJAR BLANCO EN COLOMBIA Y EL MUNDO


MANJAR BLANCO CON BREVAS Y PASAS Cundinamarca -Colombia

INGREDIENTES15 botellas de leche 7 libras azúcar ¼ taza de arroz, remojado por 3 días y molido fino ½ taza de uvas pasas4 brevas caladas y cortadas en cascos 1 pizca de sal
PREPARACIÓNSe disuelve el arroz en la leche, se le agrega el azúcar y la salsa, se pone al fuego en paila de cobre. Se comienza a revolver con cuchara de palo sin detenerse hasta que se vea el fondo de la paila. Se le agregan las pasas y se baja. Se vierte el preparado en recipientes y se le agregan las brevas

MANJAR BLANCO Antioquia -Colombia
INGREDIENTESPor Maruja Lince C.
2 litros de leche.1 libra de azúcar.1 1/2 tazas de maicena.3 cucharadas de mantequilla.Canela al gusto (en astillas).PREPARACIONColoque al fuego 1 1/2 litros de leche con el azúcar y utilice el otro medio litro de leche para disolver la maicena. Cuando la leche esté hirviendo añada la maicena disuelta y revuelva durante 10 minutos. Aparte, deje hervir la canela en un poco de agua y cuando suelte agréguela al batido junto con la mantequilla. De nuevo revuelva durante 10 minutos, vacié en los recipientes de empaque.

MANJAR BLANCO Tolima Grande - Colombia
Cúbralas con canela en
INGREDIENTES
4 litros de leche,
1 Kg. de azúcar,
1 cucharadita de bicarbonato de sodio,
Unas gotas de esencia de vainilla.

PREPARACION
Hervir la leche, y pasarla a otra cacerola en lo posible más grande. Agregar de golpe el azúcar, el bicarbonato y la esencia de vainilla. Revolver con cuchara de madera constantemente y hervir a fuego fuerte, todo el tiempo. A medida que hierve el manjar comenzará a espesar. No metan los dedos si se tientan, porque se van a quemar (yo, miles de veces). Sigan revolviendo con la cuchara de madera para que el dulce no se pegue al fondo de la cacerola. Cuando el dulce espese tipo salsa blanca liviana, retirar la cacerola del fuego, poner la olla dentro de una olla más grande o en el lavaplatos lleno de agua fría y revolver hasta que enfrié. Si se corta (como la mayonesa) colocar de a poco en la licuadora y licuar. Si les da flojera revolver, echen una bolita de vidrio (llamado tirito, por los niños chilenos) que mientras hierve la leche va saltando, así el manjar no se pega. Igual recomiendo revolver. Se demora bastante.

MANJAR BLANCO CHILENO
INGREDIENTES
4 litros de leche,
1 Kg. de azúcar,
1 cucharadita de bicarbonato de sodio,
unas gotas de esencia de vainilla
PREPARACION
Hervir la leche, y pasarla a otra cacerola en lo posible más grande. Agregar de golpe el azúcar, el bicarbonato y la esencia de vainilla. Revolver con cuchara de madera constantemente y hervir a fuego fuerte, todo el tiempo. A medida que hierve el manjar comenzará a espesar. No metan los dedos si se tientan, porque se van a quemar (yo, miles de veces). Sigan revolviendo con la cuchara de madera para que el dulce no se pegue al fondo de la cacerola. Cuando el dulce espese tipo salsa blanca liviana, retirar la cacerola del fuego, poner la olla dentro de una olla más grande o en el lavaplatos lleno de agua fría y revolver hasta que enfrié. Si se corta (como la mayonesa) colocar de a poco en la licuadora y licuar. Si les da flojera revolver, echen una bolita de vidrio (llamado tirito, por los niños chilenos) que mientras hierve la leche va saltando, así el manjar no se pega. Igual recomiendo revolver

MANJAR BLANCO SANTAFEREÑO Bogotá – Colombia

INGREDIENTES½ taza de
arroz (preferentemente de grano corto tipo valencia) 6 tazas de agua 1/2 lata de leche evaporada 1 lata de leche condensada ¼ cucharadita de sal 3 raja de canela 1 cucharada de vainilla Cáscara de un limón verde de alrededor de una pulgada ( varias ) Canela en polvo para adornar

PREPARACION1-Lavar el
arroz y dejarlo en reposo con poca agua por espacio de más de una hora. 2-Poner el arroz en una cazuela honda y con los 6 tazas de agua, la canela y el limón, ponerlo a cocer durante 15m o un poco más, con fuego mediano, cuando ya se haya secado un poco y el arroz este abierto, bajar el fuego para que no se pegue. 3-Despues que se haya secado un poco ponerle una parte de la leche evaporada y dejar 10 a 15 minutos que se cocine con el arroz, mas tarde poner la leche restante y ahí le incluyes la leche condensada, lo mueves para que no se pegue , (pero no continuamente , si no despacio) dejarlo que se cuaje con todas las leches incluidas. Ponerle la pizca de sal y si lo deseas un poco más dulce ponerle azúcar a gusto. Lo dejas refrescar en la olla y ten listo unos moldes individuales o como usted desee, lo llenas y lo espolvoreas con canela.

MANJAR BLANCO DEL VALLE Valle del Cauca - Colombia

INGREDIENTES
½ taza arroz9 tazas de leche1 palito de canela1/8 cucharilla bicarbonato, para que no se corte la leche2 tazas azúcar granulada

PREPARACION
Lavar muy bien el arroz, escurrir y dejar secar al sol. Cuando esté seco, moler finamente en un batán, tacú o licuadora. Cernir en una coladera. Repetir el proceso hasta moler todo el arroz.
En una olla grande poner las nueve tazas de leche, arroz molido, canela, bicarbonato de soda y azúcar. Mezclar muy bien hasta que se disuelva el azúcar.

Poner la olla a fuego moderado, mezclando constantemente con una cuchara de madera, para que no se queme o rebalse. Dejar hervir a fuego moderado hasta que la mezcla espese. El dulce estará listo cuando al batir con la cuchara de palo se vea el fondo de la olla.


MANJAR BLANCO BOYACENSE Boyacá- Colombia

1 litro de leche
170 grs de
arroz
800 grs de
azúcar
4
Brevas
½ taza de pasa de
uvas
1 pizca de
sal
PREPARACION
Paso 1: Remojar el arroz en agua durante 2 días, colar, moler y hacer hervir en una olla preferentemente de cobre; con la leche, la pizca de sal y el azúcar. Se debe revolver continuamente y con energía usando una cuchara de madera, primero con el fuego fuerte hasta que rompa el hervor, luego se baja el fuego y se continúa revolviendo hasta que se vea el fondo de la olla.
Paso 2: Retirar del fuego, añadir las pasas de uvas. Verter en copas individuales y decorar con las brevas cortadas en trozos.

MANJAR BLANCO CAUCANO Cauca - Colombia

INGREDIENTES
1 Kg. de Papa Amarilla2 Latas grandes de Leche Evaporada3/4 Klgs. de Azúcar4 Yemas1 Cucharadita de Vainilla1/4 Klg. de Nueces1 Copita de Vino DulceCanela Molida
PREPARACION
Sancochar las papas, pelarlas y aún calientes pasarlas por el prensapapas, agregar la leche, azúcar y colar. Cocer hasta tomar punto, sin dejar de mover (que se vea el fondo de la olla), retirar del fuego y agregar las yemas una a una (sin dejar de mover para que no se corte); añadir la vainilla, vino dulce y nueces picadas, y vaciar en una dulcera espolvoreando canela molida

MANJAR BLANCO CON CHIRIMOYA Choachi Cundinamarca- Colombia

INGREDIENTES
3 Litros de leche fresca
1 lata grande de
leche condensadapor evaporación se le extrae parte del agua y se le agrega el azúcar.
2 claras y 2 yemas
1
chirimoya grande, madura, fragante, sin semillas y echa puré.
Frutas rojas a elección
Canela según e gusto


Recetas Postre



PREPARACION
Se pone a hervir los 3 litros de leche, cuando este en ebullición se le agrega la leche condensada y el azúcar en almíbar, las claras y yemas de los huevos y se revuelve vigorosa y constantemente con espátula preferiblemente de madera, siempre hacia la derecha en el mismo sentido de las manecillas del reloj, se reduce la leche pasando por estado de leche condensada aquí se debe agregar los 2 pocillos de arroz previamente cocido y licuado y la chirimoya sin semilla y bien macerada, sigue revolviendo y agrega la canela o vainilla en la cantidad deseada y las frutas rojas cocidas, sigues revolviendo como se indico anteriormente hasta que esta mezcla alcance el punto deseado un poco m as duro que nuestro tradicional ariquipe retira de la estufa y dejas enfriar unos minuticos luego empacas y listo.
MANJAR BLANCO CASERO Receta Las Gregorias Municipio de Fomeque CundinamarcaINGREDIENTES6 litros de leche4 tazas (800 g) de azúcar
2 pocillos de arroz cocido y licuado1 astilla de canelaPREPARACION En una olla gruesa o paila de cobre debes colocar la leche, azúcar y canela o vainilla. Llevar a ebullición a fuego alto, revolviendo, y al soltar el primer hervor colocar en la olla un plato de postre hondo, boca abajo (esto evita que la leche suba). Cocinar 1 hora o hasta que el plato no aflore más a la superficie, sin revolver. Retirar el plato cuidadosamente de la olla, reducir el calor y cocinar, revolviendo constantemente, 1 hora o hasta que esté a punto ligeramente espeso y de color caramelo claro. Retirar del fuego y envasar caliente en frascos, pocillos, lo que tú quieras.

MANJAR BLANCO ESPAÑOL Cataluña- España
INGREDIENTES

1 kilo de almendras molidas,
1 pechuga de gallina muy cocida,
750 g de almíbar ligero,
125 g de azúcar.

PREPARACION
Majamos en un mortero una pechuga de gallina cortada en trocitos, añadimos las almendras peladas y seguimos majando. Se tienen preparados 750 g de almíbar muy ligero, lo mezclamos con las almendras y la pechuga, le damos tres hervores, y si espesa demasiado le añadimos 125 g más de azúcar en almíbar. Tiene que quedar como una crema y si se quiere conservar se echará en recipientes de cristal con unas gotas de agua de azahar y una conserva de dos limones. De este modo dura bastante tiempo.

11. MANJAR BLANCO REAL Córdoba -España

INGREDIENTES
Se cogen dos piernas de cabrito y se cuecen hasta que estén muy blandas. Se hacen tiritas muy finas de la carne. Pesamos medio k de carne y la ponemos todo en una cazuela con 500 g de azúcar, 500 g de arroz, y 2 litros de leche. Se baten hasta que esté muy deshecho y se añaden 250 g de azúcar y un poco de azafrán para que tome color. Tiene que cocer muy despacio. Se sabrá si está en su punto cuando cogiendo un poco con la punta de un cuchillo se despegue fácilmente. Es
un plato delicioso para ocasiones especiales.

MANJAR BLANCO DE LA HABANA

INGREDIENTES
1 litro de leche fresca ó 1 lata de leche evaporada
½ Kg. de azúcar
1 palo de vainilla
1 coco
6 yemas
Canela molida

PREPARACION
Se coloca en una cacerola la leche, la que se deja hervir para reducirla un poco, cuando es leche fresca - este detalle es muy importante, es para que se concentre la leche si está aguada.
Se le agrega a la leche caliente el azúcar y la vainilla; se cocina a fuego lento, no dejando de mover para que no se pegue al fondo de la cacerola.

Para sacar la leche del coco rallado, se pone una tela gruesa y con poquitos de leche, se va exprimiendo, retorciendo la tela. Cuando se saque toda la leche, se agrega ésta al manjar blanco que debe estar bien espeso, faltándole poco para que tome el punto final, que se vea el fondo de la cacerola y se desprenda de los costados. Se saca del fuego y se incorpora la leche del coco, se deja tomar el punto diluido y al final fuera del fuego se añaden las yemas una por una.
Se coloca en una fuente y se espolvorea canela molida

MANJAR BLANCO Receta Utilizada Prácticas de Agroindustria Col Ignacio Pescador Choachi

INGREDIENTES
5 Botellas de leche
250 gramos de arroz
1000 gramos de azúcar
2 limones pequeños
600 mililitros de agua

PREPARACION
Calcular la acidez de la leche, en 2 pocillos de agua cocinar 250 gramos de arroz, hasta que tome apariencia mazacotuda, se pone este arroz a baño maría hasta conseguir temperatura ambiente, se licua el arroz con la misma agua de la cocción, después se hierven 600 mililitros de agua y allí se viere el kilo de azúcar batiendo constantemente a fuego lento hasta conseguir punto de melado, se pone a hervir la leche en ese momento se agrega el arroz licuado, el almíbar, y se mezcla constantemente hasta que se solidifique buscando conseguir punto de manjar blanco un poco más duro que el ariquipe.

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